黑龙江食品级卡拉胶的用法用量

卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶）是从红藻中提起的多糖植物胶，卡拉胶广 泛应用于食品工业、化学工业及生化、研究等领域中。卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，因而卡拉胶被广泛应用于乳制 品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。

卡拉胶可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。卡 拉胶其*特性能是不能被其它树脂所代替，使得卡拉胶工业迅速发展，现在世界卡拉胶的年总产量已远远过琼脂的产量。卡拉胶的水溶性很好，在70度开始溶 解，80度则完全溶解。干的粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性好的多。卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也 不水解。由于卡拉胶的诸多物理化学特性，令人满意的弹性，透明度及溶解性能扩展了卡拉胶应用范围；卡拉胶的特性已被粮农组织和世界卫生组织 食品添加剂联合会（UECFA）所确认。因此近年来，卡拉胶在国内外发展迅速，需求量大增

冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。 甜果冻、羊羹：胶凝剂。
巧克力牛奶：悬浮，增加质感。           果汁饮料：卡拉胶使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。
胶脂牛乳：滑润，增加质感。             软糖：优良胶凝剂。
炼乳：乳化稳定。                       面包：增加保水能力，延缓变硬
加工干酪：卡拉胶能防液收缩。       馅饼：糊状效应，增加质感。
*奶粉：卡拉胶能防脂和乳浆分离。 调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。
牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。           罐装食品：胶凝，稳定脂肪。
冷冻发泡糕点：卡拉胶防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。
奶昔：悬浮，增加质感。                 啤酒工业：澄清剂，稳定剂。
酸化乳品：卡拉胶能增加质感，滑腻       牙膏：粘结
肉食品：卡拉胶能肪液收缩，粘结剂。

用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，富弹性，黏性小，稳定性增高。
卡拉胶在软糖中使用时应注意：
一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先将其用水溶解，否则容易产生“沙眼”，即一粒一粒的小胶粒。
二是还原糖含量太低，储存时间长，容易返砂；还原糖含量太高，在熬糖时候容易注模不成型。
三是可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱，不过要计算好软糖粉的比例。
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